“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”
大家回顾了一下，都在摇头。
“这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、
有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨苹果。”
前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与苹果的嫁接，但既不是梨也不是苹果，它叫梨苹果。这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。
组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。组长喝了点酒，显得很兴奋。而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。
“广东的香肠灌制完成后，主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。但是，腌制过后，如果水分太多，在自然条件下，新的细菌还会侵入，怎么办呢？”
组长什么时候变成生物学家了？其实，一个聪明的爱思考的人，在任何问题上的好奇，都会得出比较科学的结果。关键在于，他掌握了科学的思维工具，习惯了科学的思维方法。
科学对于大众来说，最好的贡献不仅是科学成果，最大的贡献，是思维方式。有了这种思维方式，知识会成批量地自动产生。
“传统上用三种办法。第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南方人没办法。况且，东北人到了夏天，也无法使用这个办法。第二是，隔离。比如人人都吃过的泡菜，就是用坛子隔离空气，让细菌无法进入。这个办法，欧洲人也用，在现代食品工业，也受其启发，比如罐头，比如真空包装，都是。”
组长接着说到：“第三
种办法，就是脱水。比如广东香肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过自然的高温，让肉食最大程度地脱水。”
帅相和赞同：“所以嘛，广东香肠那么硬，我是说生的太硬，蒸了的进入水分，才柔软。”
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