选好了五花肉之后，便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀，从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程，稍有不慎破坏了完整，那么就会影响到最后成菜的美观，所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子，要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深，因为要预留下之后酿入酥肉，以及上面切花刀部分。
划开一道一道后，再用刀子深入其中，一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎，好在最终还算是合格，完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步，首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行，肉片腌制，这边四方五花肉温水下锅，加入葱姜和料酒，煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟，而是要煮到发白便可以捞出去，用干净的水清洗一遍。
这个时候，腌制肉片也已经差不多，下一步便是很多做酥肉都会有的过程，上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆，第一遍在大约六成油温下锅炸，定型了之后捞出去。
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